Spécialisation à la connaissance des eaux de vie de Cognac

Parmi les principaux publics concernés :

• Salariés du négoce de Cognac
• Salariés cadres de la viticulture
• Distillateurs avec plusieurs années d’expérience
• Courtiers

Ce cursus s’adresse à des personnes qui ont des pré-requis en terme de connaissances du produit Cognac.

En effet, la plupart des intervenants sont issus du monde professionnel du Cognac et le niveau dispensé nécessite d’avoir des bases.

La formation proposée est une formation qui vise à une spécialisation et à un perfectionnement des connaissances sur le produit Cognac. Afin de s’assurer que la personne ait bien les pré-requis nécessaires au suivi du cursus proposé, un entretien par téléphone sera réalisé à l’entrée de la formation.

La formation est proposée à raison d’un à deux jours par semaine (principalement les mercredis et jeudis, qui constitue les jours les moins « pénalisants » vis à vis de l’activité professionnelle) sur la période qui va de début janvier à mi – avril. Cette période semble la plus propice, et ce, pour deux raisons : – pour les salariés issus de la viticulture, l’hiver reste la saison où les emplois du temps sont les plus « adaptables » – cette période correspond à la période de distillation, et par conséquent, il semble plus évident de pouvoir coller aux réalités de terrain.

Parmi les thèmes abordés :

• Présentation, accueil de la formation.
• Historique de l’appellation Cognac et connaissance de l’encépagement.
• Connaissances générales sur l’appellation Cognac (cahier des charges, conditions de production, fonctionnement de l’AOC, de l’ODG).
• Qu’est ce qu’un bon vin de distillation ? (de la récolte du raisin jusqu’à la conservation).
• Incidences de la production de vins de distillation sur l’environnement, les effluents de chai et de distillerie.
• Dégustation : Principes généraux de la dégustation, dégustation des vins de distillation, dégustation des eaux de vie nouvelles.
• La distillation charentaise : théorie de la distillation, économies d’énergie lors de la distillation, connaissance de l’alambic (conception, fabrication, réglages…), optimisation de la distillation et passage des composés volatils.
• L’impact des grandes maisons sur la typicité du produit (méthodes de distillation, élevage, gamme de produit…) : Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Hennessy, Bisquit.
• Règlementation : Gestion des comptes d’âge, suivi administratif (DRM, inventaires…)
• Caractéristiques analytiques : maitriser les principaux critères analytiques rencontrés sur un bulletin d’analyse : mout, vin et eau de vie.
• Le bois : Avoir des notions sur l’élaboration d’un fût (type de bois, de chauffe…) pour savoir gérer au mieux son approvisionnement en futaille.
• ORECO : Connaitre une spécificité de la région, les magasins généraux ORECO.
• Vieillissement : influence du bois, oxygénation, dégustation des eaux de vie rassises.
• Assemblages et coupes : Assemblages d’eaux de vie, réduction, adjuvants (sucre, boisé, caramel), travaux pratiques d’assemblages à partir des eaux de vie des participants.
• Connaissances des autres spiritueux ambrés : Rhum, Whisky, Armagnac
• Bilan de la formation

Pour cette formation spécifique aux eaux de vie de Cognac, il faut que les méthodes soient variées en fonction des thèmes abordés.

Les méthodes et moyens proposés sont :

• Présentations Powerpoint lorsqu’il s’agit d’apports de fond
• Travaux pratiques à partir des cas concrets des apprenants, par exemple : dégustations commentées des vins et eaux de vie des participants, étude des bulletins d’analyse de vins apportés par les participants, élaboration d’assemblages à partir des eaux de vie apportées par les participants…
• Visites de laboratoire, de tonnellerie…
• 1/2 journée délocalisée par grande maison afin d’étudier l’impact de la maison sur le produit Cognac….

Sébastien JULLIARD

0545831649